Quelle est la durée de vie de nos mélanges d’épices ?

Elle dépend de plusieurs facteurs. Le plus important est la façon dont elles sont conservées. Idéalement, les épices et les mélanges d’épices devraient être conservés è l’abri de la lumière et de l’humidité. En d’autres termes, évitez de les laisser sur votre comptoir de cuisine trop longtemps et, surtout, épargnez-leur les sources de chaleur.

En général, conservés dans de bonnes conditions, nos épices et nos mélanges d’épices peuvent tenir la route pendant deux ans. Toutefois, s’ils contiennent des ingrédients autres que des épices (exemple : du sucre), leur durée de vie peut être raccourcie quelque peu. Mais dans ce cas, il existe une solution qui a fait ses preuves : mettez-les au frigo, ainsi ils seront à l’abri d’une dégradation trop rapide.

Il faut garder à l’esprit que les épices et les mélanges d’épices sont des entités vivantes et que, en tant que telles, il faut leur assurer les meilleures conditions possibles si on ne veut pas les perdre avant terme.

Comment choisir ses épices ?

Si on parle d’herbes (basilic, romarin, thym…), il faut d’abord se fier à la couleur. Si elles sont d’un beau vert naturel, c’est bon signe. Si elles sentent bon ou, plutôt, si leur odeur est caractéristique de leur espèce, c’est un autre bon signe.

Pour les épices, c’est sensiblement la même chose. Si celles que l’on vous donne à humer ne dégagent rien, méfiez-vous. Il en va de même si leur couleur n’a pas grand-chose de naturel (exemple : si le piment de Jamaïque a une couleur grisâtre alors qu’il devrait être marron).

Qu’est-ce qu’une épice ?

Il règne une certaine confusion autour du terme épice. Essayons de clarifier la chose.

Une épice répond à l’un des critères suivants : c’est un bouton de fleur (exemple : le clou de girofle), c’est une racine (le gingembre, le curcuma), c’est une graine (la moutarde, l’aneth), c’est une gousse (la vanille, la fève tonka) ou encore une écorce (la cannelle). Tout le reste appartient à la catégorie herbe aromatique. Une herbe, c’est tout simplement la partie aérienne d’une plante sous forme de feuillage. Ainsi, le basilic, la sarriette, le romarin, l’aneth en ombelle, le thym sont-ils tous des herbes aromatiques puisqu’on ne consomme que leurs parties aériennes.

Certaines plantes ont toutefois le double statut. Elles sont à la fois épices et herbes aromatiques. C’est le cas, par exemple, de la coriandre dont on consomme tantôt les graines et tantôt le feuillage. Il en va de même pour l’aneth qui présente et des graines et un feuillage fort intéressant.

Pourquoi la plupart de nos mélanges d’épices sont-ils offerts sous forme de poudre ?

Pour deux raisons, essentiellement. D’abord, pour en simplifier l’usage. Les mélanges tout préparés et prêts à servir facilitent en effet beaucoup la vie et épargnent souvent le recours à un moulin à épices ou l’usage d’un mortier, si on ne souhaite pas en faire l’achat.

Deuxième raison, la plus importante, celle-là : pour maximiser leur potentiel de saveur. Il nous serait facile en effet de présenter des mélanges sous leur forme entière. Cela nous épargnerait une étape assez coûteuse. Mais cela serait aussi faire fi du but que nous poursuivons : offrir des produits au goût et à la saveur uniques. Pour y arriver, il existe une telle chose qui s’appelle l’osmose des saveurs. Ou, si vous préférez, la fusion des saveurs. Celle-ci ne se produit pas instantanément lorsque l’on moud un ensemble d’épices. Cela se fait après quelques jours seulement.

Dans l’intervalle, le mélange dégagera des saveurs composites qui n’ont certes rien de désagréable mais qui n’ont ni la finesse ni le caractère unique d’un mélange qu’on a laissé reposer. Si vous faites votre propre cari, par exemple, vous constaterez aisément que le goût ni l’arôme ne seront les mêmes après deux ou trois jours de repos du mélange. Sur le coup, le mélange aura une odeur plutôt terreuse due surtout au curcuma. Après la période de repos, et le goût et l’arôme différeront sensiblement, et cela en mieux.

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